中國喝茶的歷史很久，到唐代陸羽作《茶經》，把茶帶到藝術境界上，有理論、有實用，使飲茶「近於道」。茶的藝術，自陸羽始，然而茶的發展，卻因時而有不同。

    柳宗元〈夏畫偶作〉詩云：「南州溽暑醉如酒，隱机﹝几﹞熟眠開北牖，日午獨覺無餘聲，山童隔竹敲茶臼。」敲茶臼就是製新茶。正如朱翌猗《猗覺寮雜記》所說：「唐造茶與今不同，今采茶者得芽，即蒸熟焙乾，唐則旋摘旋炒。劉夢得試茶歌:『自傍芳叢摘鷹貲，斯須炒成滿室香』，又云：『陽陰嶺各不同，未若竹下莓苔地』，竹間茶最佳，今亦如此。唐未有碾磨，上用臼，多是煎茶。」

    這裡有四點可談。一是唐人飲茶，不像現代人要到茶行購買製好的品種，常常是自己焙製，製好就意喝，如蘇東坡所云：「春濃睡足午窗前，想見新茶如潑乳」；第二，唐人喝茶以新為貴，摘下如鷹嘴的芽，馬上「炒」成滿室生香，到宋代才有藏茶七年之久;第三，唐朝沒有碾磨，只用臼：第四，多是煎茶。

    所謂「煎茶」，就是把敲細的茶葉，投入沸湯中，再澆水入湯控制沫餑的浮起。到宋代就不同了，宋人是用沸水點泡已經調好在茶盞裡的香膏，然後迴旋擊沸，打起沫餑，好像浮起白臘一般。

    宋人視陸羽為「茶神」，多所詠嘆，如好茶的陸遊就說「桑蒙家風君勿笑。他年猶得作茶神」。儘管陸羽《茶經》在列，多才多藝的宋徽宗卻也寫出一篇〈茶論〉來。《茶經》分門別類，從茶之源、茶之具、茶之造、茶之器到茶之煮、茶之飲、茶之事……。根據鄭培凱的研究，他認為陸羽藉《茶經》創造了茶道儀式，這就是陸羽封為「茶神」的原因。至於《茶論》，則是歷代皇帝中唯一御筆寫作茶書的，從茶葉的栽培、採製到烹點、鑒品、從烹茶的水、具、火到色、香味以及點茶之法、藏焙之要，無所不及。而且，上有所好，下必甚焉。一些王公貴族，文人雅士，不僅品茶玩賞，還弄出不少花樣，如「鬥茶」，《茶論》中，宋徽宗在〈序〉上寫道：「天下之士……莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭鑒栽之別。」「鬥」出來的上品，就是貢茶。

    由唐而宋而明，飲茶的文化也逐漸發展。茶史茶論所及，不僅及於茶的品嚐，還涉及茶的流傳(到日本成「茶」道)，在經濟上別有意義(如英國東印度公司)，甚而政治上也造成影響。茶道、茶史、茶具現已成專門之學，不但是生活中的必須，也是藝術。

1998.10.1

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